Il riso migliore per il risotto? La scienza ha dimostrato che il riso italiano della categoria Japonica, in cui rientrano, ad esempio Arborio, Roma, Sant’Andrea e Carnaroli è il migliore per la preparazione di risotti sontuosi. Questa varietà ha chicchi grandi e consistenti che resistono molto bene alla cottura e si mantengono sempre al dente.
Una ricerca promossa da Ente Nazionale Risi e svolta in collaborazione con il Politecnico di Torino e l’Università di Pavia ha confermato che un risotto preparato con un Carnaroli Classico è decisamente preferibile a uno stesso piatto fatto con un riso proveniente da altri Paesi.
Gli scienziati hanno dimostrato che sono le caratteristiche dei risi italiani che influiscono sulla resa finale del piatto. I chicchi di queste varietà hanno granuli di amido meglio distanziati: in questi spazi vengono assorbiti l’acqua e i condimenti che creano la crema tipica dei risotti. Le varietà estere invece hanno una struttura compatta e poco porosa: vengono infatti spesso utilizzate senza condimento.
Vialone Nano per risotti alle verdure
Il riso di varietà Vialone Nano appartiene al gruppo della tipologia di riso Semifino, con chicchi tondeggianti e di media lunghezza. Questo tipo di riso diventa presto cremoso, ed è dunque l’ideale per risotti a base di verdure, come zucca, radicchio, asparagi, ma anche per risotti con selvaggina.
Carnaroli e Arborio per risotti sontuosi e cremosi
Oltre alla categoria del Semifino, esiste un altro il gruppo, il Superfino, che include il riso Roma, il Baldo, il Carnaroli, l’Arborio con chicchi grossi e lunghi.
Il Carnaroli è uno dei risi più utilizzati per i risotti, perché ha una consistenza sempre al dente e presenta una particolare “croccantezza” all’assaggio. Per chi non è esperto, la mantecatura potrebbe risultare un po’ complicata.
Anche l’Arborio viene molto usato nei risotti, ma per altre peculiarità rispetto al Carnaroli. L’Arborio, infatti, libera molto amido durante la cottura e non rimane mai al dente. Assorbe molto bene i sapori, dunque è l’ideale per risotti cremosi, ma anche per minestre e zuppe.