Per la realizzazione di un buon risotto è necessario eseguire alcune fasi fondamentali, tra cui la tostatura del riso, la tiratura e la mantecatura. Ma che cos’è la tostatura e come va fatta?
Tostare il riso è il procedimento con cui si fa scaldare in pentola il riso a secco prima dell’aggiunta dei liquidi come vino, acqua o brodo.
Come fare la tostatura del riso
La tostatura perfetta si esegue mettendo il riso in una padella e facendolo scaldare a fuoco alto per alcuni minuti. Il riso va distribuito bene all’interno della padella, in modo uniforme, e va rimescolato per evitare che i chicchi si brucino: devono diventare traslucidi, e ciò significa che la tostatura è completa. Il tempo può variare dai 3 ai 5 minuti, in base alla varietà di riso impiegata.
È sconsigliato effettuare la tostatura con gli ingredienti del risotto o con la cipolla perché si brucerebbero.
Finalità della tostatura
La fase della tostatura è fondamentale perché sigilla la parte esterna del chicco di riso. Questo fa sì che i chicchi non si disfino durante la cottura e vadano a rovinare il risotto rendendolo troppo tenero e colloso. Con la tostatura, inoltre, il chicco rilascia l’amido in modo più graduale, consentendo al risotto di esprimere al meglio tutto il sapore.
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